Die Geschichte des Cacaos
Das Wort “Kakao” hat seinen Ursprung in den Sprachen der indigenen Völker Mittelamerikas. In der spanischen Kolonialzeit wurde die Bezeichnung für das Kakaostrauch auf Kakaogenanntes übertragen, was wiederum von dem spanischen Botaniker Francisco Hernández 1605 verwendet wurde. Im Laufe der Zeit etablierte sich jedoch die Schreibweise “Cacao”, welche heute in vielen Ländern üblich ist.
Die Geschichte des Cacaobaums
Der Kakaobau, Theobroma cacao, stammt aus den tropischen Regionen Mittel- casino und Südamerikas. Es handelt sich um einen Busch oder Baum, der bis zu 15 Metern hoch wachsen kann. Die Blüten des Baumes sind klein und nicht besonders auffällig, während die Früchte (Cacaonüsse) in einem langen Stiel sitzen. Der Kakaobaum benötigt eine sehr spezifische Umgebung: warmes und feuchtes Klima mit jährlichen Niederschlägen von mindestens 1500 mm.
Der Anbau des Cacao
Die Hauptanbaumgegenden für Kakao liegen in Westafrika (insbesondere Ghana, die Elfenbeinküste, Guinea-Bissau und Liberia), Mittel- und Südamerika (insbesondere Brasilien) sowie Asien. Der Kakaobaum wird normalerweise auf Plantagen angebaut, wo er unter der Decke eines tropischen Regenwaldes gepflegt wird. Die Cacaonüsse werden im Herbst von den Fruchten gefallen und müssen innerhalb von 2-3 Tagen nach Ernte verarbeitet werden.
Verwendung in der Lebensmittelindustrie
Cacao ist eine Hauptkomponente von Schokolade, einem beliebten Süßmittel weltweit. Der Kakaobaum produziert zwei verschiedene Arten von Cacaobohnen: die Weiße und die schwarze Beinchen-Formel (oder auch “weißer” bzw. “schwarzer” Kakao genannt). Die Weiße Formel wird weiterverarbeitet, um weißes Pulver oder weißen Schokoladenherz zu erhalten. Die Schwarzen Beinecken werden vorrangig für rohe Schokolade und andere Schokoverarbeiten verwendet.
Die Herstellung von Schokolade
Das Verfahren zur Herstellung von Schokolade ist komplex und erfordert höchste Qualitätsstandards. Es erfolgt in mehreren Stufen:
- Sortieren : Cacaobohnen werden nach Größe, Form und Farbe geordnet.
- Entkernen (Roasting): Die Nüsse werden bei etwa 100-120 °C gebraten, um die Geschmacksprofile zu verbessern.
- Fremdfärbung : Sie sind mit bestimmten Metallen in Kontakt, was den roten Farbton hervorrufen lässt, der für manchen ein Problem darstellt (auch wenn kein schädlicher Schadstoff vorhanden ist).
- Rohschokolade herstellen: Nach dem Backvorgang werden sie zerkleinert und zu einer Mischung aus Kakaozucker, Kokosfett (Kakao-Milchpulver) und anderen Zusatzstoffen vermengt. Diese Mischung wird dann unter heißen Bedingungen bearbeitet.
- Verarbeitung : Die Rohschokolade wird nun noch mehr abgekühlt und geschmolzen, um eine sehr dünne Schicht auszutrocknen.
Nebenprodukten des Cacao
Bereits in den Tagen der indigenen Völker Mittelamerikas wurde Cacao nicht nur als Nahrungsmittel verwendet, sondern auch zur Herstellung von Getränken wie Chicha und für rituelle Zeremonien. In verschiedenen Regionen Asiens ist der Kakaobau ein wichtiger Teil des Landbaus und wird oft mit anderen Früchten angebaut.
Schadstoffe im Cacao
Im Cacao können Chemikalien vorhanden sein, die als schädlich angesehen werden. So wurde beispielsweise Cyanid gefunden in der “weißen” Formel, das Gift für Menschen ist und für Vieh sehr gefährlich ist. Die genauen Anwendungen sind noch nicht genau bekannt.
Verwendung in verschiedenen Kulturen
In den meisten Ländern weltweit ist Cacao ein wichtiger Exportprodukt und eine bedeutende Wirtschaftskraft. In vielen Regionen wird es jedoch auch als essentieller Teil der kulinarischen Tradition verwendet: beispielsweise als Bestandteil von Desserts, in traditionellen Arten des Schokoladenbackens oder zur Herstellung von alkoholischen Getränken.
Schadstoffe im Cacao
Es besteht immer noch ein erhöhtes Risiko durch das Essen roher oder nicht vollständig verarbeiterter Cacaobohnen. Daher sollte man stets sicherstellen, dass die Produkte eine hohe Qualitätsmarke tragen und von einer seriösen Firma bezogen werden.
Zusammenfassung
Cacao ist ein komplexes Nahrungsmittel mit einer reichen Geschichte und Kultur in der Herstellung. Trotz seines hohen Wertes im Markt für Lebensmittelindustrie gibt es auch einige Herausforderungen durch Chemikalien, die das Verarbeiten von Cacaobohnen behindern können.
Zukunft des Cacao
In den letzten Jahren gab es eine Zunahme an Interesse am Rohcacao und dem Anbau mit fairen Preisen für Farmer. Darauf hin wachsen immer mehr regionale Hersteller auf, die die gesamte Produktion übernehmen möchten.
